baklawa la recette
NGREDIENTS (pour un plateau moyen de 1K500)
- Pâte à baklawa: 1 kg de farine spéciale baklawa de préférence avec une pincée de sel, 1 oeuf de taille moyenne, 1 v à thé (environ 7CL) d'huile végétale (pas d'olive!!!)
- Farce: mélange d'environ 1k300 de fruits secs bien torréfiés et moulus (2/3 amandes pelées et 1/3 noisettes pelées pour moi, torréfiés, puis hop au moulin en lui demandant bien de ne pas les pulvériser en poudre trop fine), 100g de sucre glace tamisé
- Pour imbiber la pâte ("tchakchikh":-))): 200 g de beurre, 1 v à thé (7 cl) d'huile végétale, 1 cs rase de smen (beurre rance)
- Le sirop: 750 g sucre en poudre, 50 cl d'eau (elle dépasse légèrement la couche de sucre), 1cs de jus de citron
MATERIEL
- un plateau en cuivre (sinya)
- un rouleau, un verre mesureur, beaucoup de serviettes
- Un gros couteau (pas à dents) pour couper les baklawas et éventuellement une règle pour mesurer
- des compresses pour imbiber(=tchakhchikh)
ETAPES
Préparer ce qui va servir à imbiber: faire fondre dans une casserole, le beurre avec l'huile en clarifiant (enlever la mousse délicatement à la cuillère) puis ajouter vers la fin le smen. Réserver hors du feu.
Préparer la pâte à baklawa: Mélanger les ingrédients et ramasser peu à peu à la main en ajoutant peu à peu de l'eau FROIDE (environ 52 cl ) et quand cela se ramasse, travailler la pâte sur une surface froide en marbre NI HUILEE NI FARINEE comme pour pétrir mais sans trop pousser en avant.
Partager en 2 parts égales puis chacune en 2 et toutes les boules ensuite en 5 parts (soit 10 parts pour le haut, et 10 pour le bas), les rouler entre les paumes de la main pour obtenir des boules régulières que l'on déposera au fur et à mesure sur une serviette et qu'on couvrira.
Sur un plan froid, mettre un peu de fécule (pas trop sinon la pâte s'assèche), tasser chaque boule, et étaler au rouleau en un cercle d'environ 10 cm, le placer entre 2 serviettes. Répéter l'opération pour les 10 boules de la couche inférieure (pas le reste, gardé entre serviettes à couvert toujours) en utilisant à chaque fois 2 autres couches de serviettes
Pour la couche du bas, huilerà l'aide de 2 ou 3 compresses imbibées du liquide préparé. Retourner le tas de serviettes cachant les cercles de pâte pour commencer par la 1ère étalée (celle qui était en bas donc), étaler à la main (pas sur une surface mais devant soi, en l'air bref) en étirant doucement pour obtenir un diamètre légèrement plus grand que le plateau, cercle qu'on déposera à 4 mains sur le plateau, en tirant pour qu'elle soit fine (mieux vaut qu'elle soit un peu trouée qu'elle ne soit grossière, ce sera caché de toute manière), en pressant bien sur les côtés pour la fixer. Crever les éventuelles bulles d'air avec un cure-dent, huiler doucement avec la compresse par touches. Continuer de même jusqu'à épuisement des 10 boules MAIS NE PAS HUILER laface de la dixième (qui sera en contact avec les fruits secs)
Mettre alors la farce en remplissant un bol, on le renverse dessus, on tasse bien puis on vérifie avec un cure-dent planté qu'on a bien la même hauteur partout sur le plateau. Asperger alors un peu partout d'eau de géranium ou d'eau de rose.
Répétez exactement l'étape 5 pour les 10 boules réservées en veillant là aussi à NE PAS HUILER LA FACE DE LA DERNIERE, celle du haut.
Laisser sécher, la baklawa est prête au découpage quand la face est bien sèche. Utiliser un grand couteau non cranté systématiquement badigeonné du liquide gras utilisé tout à l'heure à chaque fois: commencer de devant vous vers l'arrière, donner une poussée avec la pointe pour toucher le fond du plateau et abaisser peu à peu la lame pour TOUJOURS toucher le fond (ne pas faire des mouvements de balancier rapides qui déchireraient la pâte).
Pendant le repos du plateau, préparer le sirop. Mélanger sucre+eau+jus de citron et amener à ébullition, cuire sur feu moyen pour obtenir un filet assez épais entre deux doigts. y plonge un petit bout de citron qui devra changer de couleur. Le thermomètre affiche 130° environ
Le plateau cuit chez le boulanger à haute température, il doit l'arroser après cuisson du sirop réchauffé, dès la sortie du four
laisser a temperature ambiante pendant une nuit avant de decouper en morceau
bonne chance
NGREDIENTS (pour un plateau moyen de 1K500)
- Pâte à baklawa: 1 kg de farine spéciale baklawa de préférence avec une pincée de sel, 1 oeuf de taille moyenne, 1 v à thé (environ 7CL) d'huile végétale (pas d'olive!!!)
- Farce: mélange d'environ 1k300 de fruits secs bien torréfiés et moulus (2/3 amandes pelées et 1/3 noisettes pelées pour moi, torréfiés, puis hop au moulin en lui demandant bien de ne pas les pulvériser en poudre trop fine), 100g de sucre glace tamisé
- Pour imbiber la pâte ("tchakchikh":-))): 200 g de beurre, 1 v à thé (7 cl) d'huile végétale, 1 cs rase de smen (beurre rance)
- Le sirop: 750 g sucre en poudre, 50 cl d'eau (elle dépasse légèrement la couche de sucre), 1cs de jus de citron
MATERIEL
- un plateau en cuivre (sinya)
- un rouleau, un verre mesureur, beaucoup de serviettes
- Un gros couteau (pas à dents) pour couper les baklawas et éventuellement une règle pour mesurer
- des compresses pour imbiber(=tchakhchikh)
ETAPES
Préparer ce qui va servir à imbiber: faire fondre dans une casserole, le beurre avec l'huile en clarifiant (enlever la mousse délicatement à la cuillère) puis ajouter vers la fin le smen. Réserver hors du feu.
Préparer la pâte à baklawa: Mélanger les ingrédients et ramasser peu à peu à la main en ajoutant peu à peu de l'eau FROIDE (environ 52 cl ) et quand cela se ramasse, travailler la pâte sur une surface froide en marbre NI HUILEE NI FARINEE comme pour pétrir mais sans trop pousser en avant.
Partager en 2 parts égales puis chacune en 2 et toutes les boules ensuite en 5 parts (soit 10 parts pour le haut, et 10 pour le bas), les rouler entre les paumes de la main pour obtenir des boules régulières que l'on déposera au fur et à mesure sur une serviette et qu'on couvrira.
Sur un plan froid, mettre un peu de fécule (pas trop sinon la pâte s'assèche), tasser chaque boule, et étaler au rouleau en un cercle d'environ 10 cm, le placer entre 2 serviettes. Répéter l'opération pour les 10 boules de la couche inférieure (pas le reste, gardé entre serviettes à couvert toujours) en utilisant à chaque fois 2 autres couches de serviettes
Pour la couche du bas, huilerà l'aide de 2 ou 3 compresses imbibées du liquide préparé. Retourner le tas de serviettes cachant les cercles de pâte pour commencer par la 1ère étalée (celle qui était en bas donc), étaler à la main (pas sur une surface mais devant soi, en l'air bref) en étirant doucement pour obtenir un diamètre légèrement plus grand que le plateau, cercle qu'on déposera à 4 mains sur le plateau, en tirant pour qu'elle soit fine (mieux vaut qu'elle soit un peu trouée qu'elle ne soit grossière, ce sera caché de toute manière), en pressant bien sur les côtés pour la fixer. Crever les éventuelles bulles d'air avec un cure-dent, huiler doucement avec la compresse par touches. Continuer de même jusqu'à épuisement des 10 boules MAIS NE PAS HUILER laface de la dixième (qui sera en contact avec les fruits secs)
Mettre alors la farce en remplissant un bol, on le renverse dessus, on tasse bien puis on vérifie avec un cure-dent planté qu'on a bien la même hauteur partout sur le plateau. Asperger alors un peu partout d'eau de géranium ou d'eau de rose.
Répétez exactement l'étape 5 pour les 10 boules réservées en veillant là aussi à NE PAS HUILER LA FACE DE LA DERNIERE, celle du haut.
Laisser sécher, la baklawa est prête au découpage quand la face est bien sèche. Utiliser un grand couteau non cranté systématiquement badigeonné du liquide gras utilisé tout à l'heure à chaque fois: commencer de devant vous vers l'arrière, donner une poussée avec la pointe pour toucher le fond du plateau et abaisser peu à peu la lame pour TOUJOURS toucher le fond (ne pas faire des mouvements de balancier rapides qui déchireraient la pâte).
Pendant le repos du plateau, préparer le sirop. Mélanger sucre+eau+jus de citron et amener à ébullition, cuire sur feu moyen pour obtenir un filet assez épais entre deux doigts. y plonge un petit bout de citron qui devra changer de couleur. Le thermomètre affiche 130° environ
Le plateau cuit chez le boulanger à haute température, il doit l'arroser après cuisson du sirop réchauffé, dès la sortie du four
laisser a temperature ambiante pendant une nuit avant de decouper en morceau
bonne chance
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