Pour 4 cercles de 18 cm de diamètre.
Biscuit Moelleux Chocolat
Ingrédients
200 g Jaunes d'œufs
150 g Sucre semoule
85 g Beurre fin
100 g Chocolat de couverture noir
100 g Farine
25 g Fécule
300 g Blancs d'œufs
100 g Sucre semoule
Procédé
Monter ensemble les jaunes et le sucre semoule.
Fondre ensemble le beurre et la couverture et incorporer dans les jaunes montés.
Ajouter la farine et la fécule tamisée ensemble et les blancs d'œufs montés avec les 100 g de sucre semoule.
Couler dans les cercles, sur tapis cuisson et d'une épaisseur de 1 cm à 1,5 cm.
Cuisson dans les cercles à 180°C pendant 10 minutes environ.
Gelée de Framboise
Ingrédients
80 g Nappage blond -
80 g Eau
80 g Purée de framboise sucrée surgelée -
150 g Sucre semoule
10 g Gélatine feuille
300 g Framboises billes surgelées
Procédé
Chauffer ensemble, nappage eau, purée de fruit et sucre semoule.
Ajouter la gélatine et incorporer les framboises surgelées.
Chauffer le tout de manière à décongeler les framboises et à lier le tout ensemble.
Couler sur feuille guitare et à l'intérieur d'un cercle puis surgeler.
Mousse au Chocolat Blanc
Ingrédients
75 g Sucre semoule
20 g Sirop de glucose
100 g Jaunes d'œufs
10 g Gélatine feuille
50 g Crème UHT 35%
350 g Chocolat blanc 30%
650 g Crème UHT 35% M.G.
Procédé
Faire une pâte à bombe.
Cuire le sucre et le glucose à 118° C.
Verser sur les jaunes et monter l'ensemble.
Faire fondre la gélatine feuille avec 50g de crème et verser dans la pâte à bombe.
Fondre la couverture à 40°C puis l'incorporer dans les 650g de crème montée restants et mélanger le tout avec la pâte à bombe.
Dresser à la poche douille à St Honoré.
Sirop imbibage Framboise
Ingrédients
150 g Sirop à 30°
250 g Purée de framboise sucrée surgelée -
Procédé
Mélanger ensemble.
Montage - Finition
Disposer le biscuit chocolat menthe.
Imbiber avec le sirop framboise.
Disposer dessus la gelée framboise.
Framboises fraiches tout autour.
Fine plaque de couverture Caraïbes 72 %
Mousse Equateur.
Léger voile avec sauce pistolet légèrement verte.
Fine plaque de décoration couverture Caraïbes
Décors suivant photo.
Biscuit Moelleux Chocolat
Ingrédients
200 g Jaunes d'œufs
150 g Sucre semoule
85 g Beurre fin
100 g Chocolat de couverture noir
100 g Farine
25 g Fécule
300 g Blancs d'œufs
100 g Sucre semoule
Procédé
Monter ensemble les jaunes et le sucre semoule.
Fondre ensemble le beurre et la couverture et incorporer dans les jaunes montés.
Ajouter la farine et la fécule tamisée ensemble et les blancs d'œufs montés avec les 100 g de sucre semoule.
Couler dans les cercles, sur tapis cuisson et d'une épaisseur de 1 cm à 1,5 cm.
Cuisson dans les cercles à 180°C pendant 10 minutes environ.
Gelée de Framboise
Ingrédients
80 g Nappage blond -
80 g Eau
80 g Purée de framboise sucrée surgelée -
150 g Sucre semoule
10 g Gélatine feuille
300 g Framboises billes surgelées
Procédé
Chauffer ensemble, nappage eau, purée de fruit et sucre semoule.
Ajouter la gélatine et incorporer les framboises surgelées.
Chauffer le tout de manière à décongeler les framboises et à lier le tout ensemble.
Couler sur feuille guitare et à l'intérieur d'un cercle puis surgeler.
Mousse au Chocolat Blanc
Ingrédients
75 g Sucre semoule
20 g Sirop de glucose
100 g Jaunes d'œufs
10 g Gélatine feuille
50 g Crème UHT 35%
350 g Chocolat blanc 30%
650 g Crème UHT 35% M.G.
Procédé
Faire une pâte à bombe.
Cuire le sucre et le glucose à 118° C.
Verser sur les jaunes et monter l'ensemble.
Faire fondre la gélatine feuille avec 50g de crème et verser dans la pâte à bombe.
Fondre la couverture à 40°C puis l'incorporer dans les 650g de crème montée restants et mélanger le tout avec la pâte à bombe.
Dresser à la poche douille à St Honoré.
Sirop imbibage Framboise
Ingrédients
150 g Sirop à 30°
250 g Purée de framboise sucrée surgelée -
Procédé
Mélanger ensemble.
Montage - Finition
Disposer le biscuit chocolat menthe.
Imbiber avec le sirop framboise.
Disposer dessus la gelée framboise.
Framboises fraiches tout autour.
Fine plaque de couverture Caraïbes 72 %
Mousse Equateur.
Léger voile avec sauce pistolet légèrement verte.
Fine plaque de décoration couverture Caraïbes
Décors suivant photo.
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