Biscuit chocolat/amandes

Recette pour 4 cercles inox de 10 cm x 4,5 cm.

Biscuit chocolat/amandes
Ingrédients
100 g Jaunes d'œufs
50 g Oeufs entiers
165 g Pâte d'amandes supérieure
40 g Sucre glace
50 g Farine pâtissière
50 g Poudre de cacao Extra
50 g Beurre fin
165 g Blancs d'œufs
50 g Sucre semoule

Procédé
1 plaque 40 x 60.
Mélanger les jaunes avec les œufs et verser petit à petit sur la pâte d'amandes pour éviter les grains. Ajouter ensuite le sucre, la farine et le cacao poudre. Emulsionner.
Verser ensuite le beurre et mélanger. Monter les blancs et le sucre, et faire le mélange des 2 appareils.
Cuire sur plaque sur tapis siliconé à 220°C pendant 8/10 minutes.

Crémeux cappucino
Ingrédients
135 g Crème UHT
53 g Jaunes d'œufs
6 g Arôme café
225 g Chocolat blanc
6 g Gélatine feuille or
250 g Crème UHT

Procédé
Mélanger la crème, les jaunes et l'arôme café. Pocher à 85°C et verser sur les Louis blanc.
Laisser refroidir. Tremper la gélatine dans l'eau froide, la fondre et la mélanger à l'anglaise. Incorporer la crème montée et couler en cercles en 18 cm. Congeler.

Noir agrumes
Ingrédients
250 g Crème UHT
150 g Sucre semoule
2 Citrons en zeste
90 g Jaunes d'œufs
900 g Crème UHT
600 g Chocolat de couverture noir

Procédé
Mélanger la crème avec une moitié de sucre et les citrons zestés.
Faire un premier bouillon et laisser infuser 10 minutes. Terminer l'anglaise avec les jaunes, l'autre moitié du sucre et la crème infusée.
Pocher à 85°C, chinoiser et laisser refroidir.
Monter la crème. Fondre la couverture noire à 40/42°C. Mélanger la couverture et la crème, et ajouter l'anglaise infusée froide.
Montage - Finition
Floquer à la sauce pistolet avec colorant rouge