Biscuit moelleux chocolat

Recette pour 3 cercles de 20 cm x 4,5.

Biscuit moelleux chocolat
Ingrédients
500 g Pâte d'amandes supérieure 50 %
100 g Sucre glace
500 g Oeufs entiers
100 g Farine T55
7 g Poudre à lever
150 g Beurre extra fin
90 g Pure pâte de cacao
20 g Rhum Saveurs des Iles 54 %
10 g Arôme naturel vanille 2 X

Procédé
Détendre la pâte avec le sucre glace et les œufs. Ajouter la farine mélangée à la poudre à lever. Tiédir le beurre et ajouter la pâte de cacao. Laisser fondre et l'ajouter à l'appareil. Mélanger le tout en incorporant rhum et vanille. Dresser sur tapis cuisson et cuire à 180°C, four ventilé, sur 20 minutes environ.

Ganache onctueuse au rhum
Ingrédients
120 g Lait UHT
180 g Crème UHT 35% M.G.
240 g Chocolat de couverture au lait
60 g Chocolat de couverture noir
15 g Rhum Saveurs des Iles 54 %
90 g Beurre extra fin

Procédé
Faire bouillir le lait et la crème. Verser sur les deux couvertures. Mélanger délicatement et ajouter le rhum. A 35°C, ajouter le beurre en pommade. Dresser aussitôt.

Mousse abricot / passion
Ingrédients
190 g Sucre semoule
75 g Sirop de glucose
150 g Purée de passion sucrée
120 g Purée d'abricot sucrée
1 Gousse de vanille fendue et grattée
120 g Jaunes d'œufs
110 g Sirop à 30° baumé
14 g Gélatine feuille or
450 g Crème UHT 35% M.G.

Procédé
Cuire au caramel blond le sucre et le glucose. Décuire avec le jus de passion mélangé avec la purée d'abricot et la vanille. Réserver.
Pocher à 85°C, les jaunes avec le sirop. Monter jusqu'à obtention d'une pâte très légère. Fondre la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide, et mélanger au caramel de fruits obtenu. Monter la crème. Mélanger délicatement les 3 appareils. Dresser aussitôt.
Montage - Finition
Glacer avec le glaçage chocolat noir et disposer des carrés de chocolat imprimés.