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300 g Sucre roux
300 g Beurre extra fin
300 g Amandes blanchies effilées
300 g Noisettes blanchies effilées
Procédé
Au batteur, à l'aide d'une palette, mélanger le sucre cassonade avec le beurre. Incorporer les amandes et les noisettes grillées, mélanger l'ensemble et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 6 mm d'épaisseur. Réserver au froid.
A l'aide de cercles inox et préalablement beurrés, découper des disques de 1 cm inférieur au cercle de montage et cuire à 160°C four ventilé.
Financier noisette
Ingrédients
250 g Sucre glace
375 g Poudre de noisette blanche
525 g Blancs d'œufs
90 g Beurre extra fin
Procédé
Mélanger le sucre glace avec la poudre de noisettes.
Ajouter les blancs d'oeufs et le beurre fondu.
Cuisson en cercles de même dimension que le croustillant à 170°C four ventillé.
Crémeux caramel-noisette
Ingrédients
100 g Jaunes d'oeufs
250 g Crème de caramel
250 g Crème UHT
40 g Pure pâte de noisette
6 g Gélatine feuille or
Procédé
Fouetter les jaunes d'oeufs, ajouter la crème de caramel, porter à ébullition la crème UHT, ajouter la pâte de noisette et pocher l'ensemble à 83°C et incorporer la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide.
Mixer et couler en flexipan ou cercle de 2 cm inférieur au cercle de montage. Surgeler.
Mousseline caramel
Ingrédients
120 g Jaunes d'oeufs
50 g Sucre semoule
55 g Préparation pour crème pâtissière à chaud
500 g Lait
280 g Crème de caramel
8 g Gélatine feuille or
200 g Beurre extra fin
250 g Crème UHT
Procédé
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter la poudre à crème.
Porter à ébullition le lait avec la crème de caramel et cuire l'ensemble 2 minutes.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide refroidi à 30°C et foisonner avec le beurre. Incorporer la crème fouettée.
Glaçage caramel
Ingrédients
180 g Crème UHT
8 g Gélatine feuille or
500 g Crème de caramel
Procédé
Bouillir la crème UHT, ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide.
Mélanger délicatement à la crème de caramel .
Température de glaçage 25°C.
Montage - Finition
Tendre un film plastique sur la surface d'un cercle de 16 cm de diamètre.
Garnir la surface et le pourtour avec la crème mousseline caramel, incorporer un disque de biscuit financier noisette, recouvrir avec la même crème et déposer un disque de crémeux caramel noisette préalablement surgelé. Masquer net avec le restant de crème mousseline caramel et terminer par déposer un disque de croustillant surgelé au grand froid.
Après décerclage, glacer avec le glaçage caramel. Tempérer à 25°C. Décor copeaux de chocolat et noisettes caramélisées.
300 g Beurre extra fin
300 g Amandes blanchies effilées
300 g Noisettes blanchies effilées
Procédé
Au batteur, à l'aide d'une palette, mélanger le sucre cassonade avec le beurre. Incorporer les amandes et les noisettes grillées, mélanger l'ensemble et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 6 mm d'épaisseur. Réserver au froid.
A l'aide de cercles inox et préalablement beurrés, découper des disques de 1 cm inférieur au cercle de montage et cuire à 160°C four ventilé.
Financier noisette
Ingrédients
250 g Sucre glace
375 g Poudre de noisette blanche
525 g Blancs d'œufs
90 g Beurre extra fin
Procédé
Mélanger le sucre glace avec la poudre de noisettes.
Ajouter les blancs d'oeufs et le beurre fondu.
Cuisson en cercles de même dimension que le croustillant à 170°C four ventillé.
Crémeux caramel-noisette
Ingrédients
100 g Jaunes d'oeufs
250 g Crème de caramel
250 g Crème UHT
40 g Pure pâte de noisette
6 g Gélatine feuille or
Procédé
Fouetter les jaunes d'oeufs, ajouter la crème de caramel, porter à ébullition la crème UHT, ajouter la pâte de noisette et pocher l'ensemble à 83°C et incorporer la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide.
Mixer et couler en flexipan ou cercle de 2 cm inférieur au cercle de montage. Surgeler.
Mousseline caramel
Ingrédients
120 g Jaunes d'oeufs
50 g Sucre semoule
55 g Préparation pour crème pâtissière à chaud
500 g Lait
280 g Crème de caramel
8 g Gélatine feuille or
200 g Beurre extra fin
250 g Crème UHT
Procédé
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter la poudre à crème.
Porter à ébullition le lait avec la crème de caramel et cuire l'ensemble 2 minutes.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide refroidi à 30°C et foisonner avec le beurre. Incorporer la crème fouettée.
Glaçage caramel
Ingrédients
180 g Crème UHT
8 g Gélatine feuille or
500 g Crème de caramel
Procédé
Bouillir la crème UHT, ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide.
Mélanger délicatement à la crème de caramel .
Température de glaçage 25°C.
Montage - Finition
Tendre un film plastique sur la surface d'un cercle de 16 cm de diamètre.
Garnir la surface et le pourtour avec la crème mousseline caramel, incorporer un disque de biscuit financier noisette, recouvrir avec la même crème et déposer un disque de crémeux caramel noisette préalablement surgelé. Masquer net avec le restant de crème mousseline caramel et terminer par déposer un disque de croustillant surgelé au grand froid.
Après décerclage, glacer avec le glaçage caramel. Tempérer à 25°C. Décor copeaux de chocolat et noisettes caramélisées.
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