fond breton

Fond breton
Ingrédients
320 g Beurre fin
5 g Sel de guérande
280 g Sucre semoule
140 g Jaunes d'œufs
420 g Farine pâtissière T55
30 g Poudre à lever
Procédé
Mettre le beurre en pommade.
Ajouter le sel, le sucre semoule, les jaunes d'oeufs puis la farine avec la poudre à lever.
Conserver à froid.
Foncer aux 1/4 de la hauteur du cercle ovale.
Couisson dans un four à sole à 180°C.

Coulis mangue gélifié
Ingrédients
8 g Gélatine feuille or
40 g Eau
50 g Sucre
240 g Purée de mangue sucrée
Procédé
Hydrater la gélatine dans l'eau tiède.
Dissoudre le sucre dans la purée de mangue.
Fondre la gélatine hydratée et ajouter la purée.
Couler dans le flexipan puis congeler.

Biscuit moelleux pistache
Ingrédients
200 g Pâte d'amandes supérieure 50 %
150 g Sucre glace
90 g Farine
10 g Poudre à lever
80 g Pure pâte de pistaches
120 g Beurre extra fin
300 g Blancs d'œufs
Procédé
Au batteur à l'aide de la feuille, mélanger la pâte d'amande, le sucre glace, la farine tamisée avec la poudre à lever, la pâte de pistache et le beurre en pommade.
Fouetter les blancs d'oeufs et incorporer le 1er mélange.
Garnir les moules flexipan ovale de 2,16cm de diamètre et 1,19cm de hauteur.
Cuire à 150°C four ventillé pendant 20 minutes.

Bavarois vanille
Ingrédients
500 g Lait UHT entier
120 g Jaunes d'œufs
100 g Sucre semoule
55 g Gelée Dessert
3 g Arôme naturel de vanille
450 g Crème UHT
Procédé
Cuire à 85°c le lait avec les jaunes et le sucre blanchi, puis ajouter la gelée dessert et la vanille.
Laisser refroidir et mixer au robot.
Incorporer la crème montée.