Biscuit financier pistache

Recette pour 1 cadre 30x50.

Biscuit financier pistache
Ingrédients
800 g Blancs d'œufs
160 g Farine T55
340 g Poudre d'amandes blanche
600 g Sucre semoule
100 g Pâte de pistaches aromatisée et colorée
570 g Beurre extra fin
200 g Crème UHT 35% M.G.

Procédé
Mélanger ensemble les blancs, la farine, la poudre d'amandes, le sucre et la pâte de pistache.
Cuire le beurre façon "noisette" et tiédir la crème.
Incorporer tous les ingrédients ensemble et diviser le mélange en deux parties égales que l'on cuira dans le cadre à 160°C pendant 10/15 minutes environ. Réserver ensuite.

Compotée abricot-mangue
Ingrédients
1500 g Oreillons d'abricot
750 g Tranches de mangue
250 g Sucre semoule
250 g Purée de mangue sucrée surgelée
6 g Agar agar

Procédé
Couper les abricots et les mangues en petits cubes.
Cuire d'abord les abricots et le sucre (200g) et ajouter les mangues à la fin puis les cuire 5mn seulement.
Ajouter ensuite la purée et l'agar-agar, mélangés avec le restant de sucre (50g).
Laisser sur feu 2 à 3 minutes et réserver.
Couler dans le cadre adapté et congeler.

Crémeux amandes-passion
Ingrédients
1100 g Crème UHT 35% M.G.
340 g Pâte d'amandes suprême 65 %
200 g Jaunes d'œufs
200 g Sucre semoule
140 g Purée de passion sucrée
22 g Gélatine feuille or
800 g Crème UHT

Procédé
Cuire ensemble la crème avec la pâte d'amandes et verser sur les jaunes, le sucre et la purée de passion.
A 85°C, ajouter la gélatine préalablement hydratée et réserver au froid.
Monter ensuite cet appareil au mixeur girafe pour lui apporter du volume et ajouter la crème montée. Dresser aussitôt.
Montage - Finition
Décor : Floquer le dessus avec la bombe velours.
Décorer ensuite avec des crousti-choc , une coulure de glaçage cacao Service, un tube chocolat et quelques oeufs jaunes passés à la bombe .