Nougat aux fruits secs
difficulté: pro
Pour 1 cadre de 50 cm par 37 cm
Sucre cuit n° 1
350 g de sucre semoule
350 g de sirop de glucose
120 g d'eau
Sucre cuit n° 2
650 g de sucre semoule
650 g de sirop de glucose
200 g d'eau
Blancs meringués
190 g de blancs d'oeufs crus
60 g de sucre semoule
180 g de miel de sapin
Garniture
800 g d'amandes blanches
150 g d'amandes brutes
350 g de pistaches
250 g de noisettes
Procédé
Sucre n °1
Faire cuire l'eau, le sucre avec le sirop de glucose à 145°C.
Sucre n °2
Faire cuire l'eau, le sucre avec le sirop de glucose à 122°C.
Préparation des fruits secs
Sur plaques séparées, faire griller les amandes et les noisettes
à 150°C pendant 15 à 20 min. Laisser refroidir puis concasser
les amandes, les pistaches et les noisettes. Réserver.
Préparation de la meringue
Dans une cuve du batteur, monter les blancs d'oeufs avec la
moitié du sucre puis serrer le tout en 3e vitesse avec le sucre
restant.
Faire chauffer le miel puis le verser en 2e vitesse dans les
blancs montés, Incorporer le sucre cuit n° 2 aux blancs montés.
Ajouter le sucre cuit n° 1 afin d'obtenir une pâte de nougat
assez compacte. Laisser refroidir en 2e vitesse pendant
quelques secondes.
Nb : pour vérifier la cuisson de la pâte de nougat, coller de la
pâte de nougat sur une pointe d'un couteau d'office puis la
tremper dans de l'eau glacée. Si la pâte de nougat se décolle
rapidement, c'est que la cuisson est terminée, Remplacer le fouet par la feuille du batteur, Incorporer en 1re vitesse, le mélange de fruits secs concassés. Sur une toile Exopat légèrement saupoudrée de fécule , étaler la pâte de nougat dans un cadre. Saupoudrer de fécule, puis étaler à l'aide d'un rouleau.
Laisser refroidir le nougat à température ambiante pendant 24 h.
Finition
Décadrer et, à l'aide d'un couteau de tour, découper la pâte de
nougat pour réaliser des bandes de 20 cm de long sur 3 cm de
large. Enrouler dans une feuille spéciale confiserie puis fixer
un ruban aux extrémités. Réserver à une température de 17°C.
350 g de sucre semoule
350 g de sirop de glucose
120 g d'eau
Sucre cuit n° 2
650 g de sucre semoule
650 g de sirop de glucose
200 g d'eau
Blancs meringués
190 g de blancs d'oeufs crus
60 g de sucre semoule
180 g de miel de sapin
Garniture
800 g d'amandes blanches
150 g d'amandes brutes
350 g de pistaches
250 g de noisettes
Procédé
Sucre n °1
Faire cuire l'eau, le sucre avec le sirop de glucose à 145°C.
Sucre n °2
Faire cuire l'eau, le sucre avec le sirop de glucose à 122°C.
Préparation des fruits secs
Sur plaques séparées, faire griller les amandes et les noisettes
à 150°C pendant 15 à 20 min. Laisser refroidir puis concasser
les amandes, les pistaches et les noisettes. Réserver.
Préparation de la meringue
Dans une cuve du batteur, monter les blancs d'oeufs avec la
moitié du sucre puis serrer le tout en 3e vitesse avec le sucre
restant.
Faire chauffer le miel puis le verser en 2e vitesse dans les
blancs montés, Incorporer le sucre cuit n° 2 aux blancs montés.
Ajouter le sucre cuit n° 1 afin d'obtenir une pâte de nougat
assez compacte. Laisser refroidir en 2e vitesse pendant
quelques secondes.
Nb : pour vérifier la cuisson de la pâte de nougat, coller de la
pâte de nougat sur une pointe d'un couteau d'office puis la
tremper dans de l'eau glacée. Si la pâte de nougat se décolle
rapidement, c'est que la cuisson est terminée, Remplacer le fouet par la feuille du batteur, Incorporer en 1re vitesse, le mélange de fruits secs concassés. Sur une toile Exopat légèrement saupoudrée de fécule , étaler la pâte de nougat dans un cadre. Saupoudrer de fécule, puis étaler à l'aide d'un rouleau.
Laisser refroidir le nougat à température ambiante pendant 24 h.
Finition
Décadrer et, à l'aide d'un couteau de tour, découper la pâte de
nougat pour réaliser des bandes de 20 cm de long sur 3 cm de
large. Enrouler dans une feuille spéciale confiserie puis fixer
un ruban aux extrémités. Réserver à une température de 17°C.
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